The objective of this research is to investigate the effects of acetylated jack bean flour on the physical, chemical and sensory of sweet bread properties. The sweet bread was made from wheat flour and acetylated jack bean flour using different ratio (100:0; 95:5; 90:10 and 85:15% w/w). Sensory and physical properties of the sweet breads were investigated to determine selected sweet bread compare with sweet bread from wheat flour. The chemical properties of selected sweet bread were also investigated. More concentration of jack bean modified flour caused higher beany flavor, aftertaste, protein and lower of sweet bread color, texture and baking expansion. The best results of sensory analysis are F2 with a ratio of 5% acetylated jack bean flour (AJBF) and 95% wheat flour. This sweet bread formula has a moisture 25.24 (% wb), ash 1.26 (% db), protein 9.64 (% db), fat 11.14 (% db), carbohydrates 55.66 (% db), and NaCl content 1.53 (% db). The baking expansion of this sweet bread is 329.10 % but the protein content is higher than the sweet bread from wheat flour (F1).
REFERENCES
1.
R.
El Hida
, Selain Daging, Ini Bahan Pangan yang Dibeli RI dari Luar Negeri
(Detik, 2013), Available at: http://detik.com/finance/berita-ekonomi-bisnis [Accessed 19 August 2019
].2.
3.
4.
A.
Subagio
, W. S.
Windrati
, Y.
Witono
, J. Teknologi dan Industri Pangan
14
, 136
–143
(2003
).5.
Y.
Iriyanti
, “Subtitusi tepung ubi ungu dalam pembuatan roti manis, donat dan cake bread
,” D3 thesis, Yogyakarta State University
, 2012
.6.
O. S.
Lawal
and K. O.
Adebowale
, Carbohydr. Polym.
60
, 331
–341
(2005
).7.
C. S.
Raina
, S.
Singh
, A. S.
Bawa
and D. C.
Saxena
, Eur. Food Res. Technol.
223
, 561
–570
(2006
).8.
W. A.
Teja
, S. P.
Ignatius
, A.
Ayucitra
and L. E. K.
Setiawan
, J. Teknik Kimia Indones.
7
, 836
–843
(2008
).9.
P. D.
Ribbota
, G. T.
Perez
, M. C.
Anon
and A. E.
Leon
, Food Bioproc. Tech.
10
, 1190
–1197
(2011
).10.
F. G.
Winarno
, Kimia Pangan dan Gizi
(Gramedia Pustaka Utama, Jakarta
, 2004
), pp. 189
–190
.11.
12.
D.
Kalminasih
, “Pengaruh proporsi kacang koro sayur (phaseolus lunatus) dan kacang koro pedang (canavalia ensiformis) terhadap mutu organoleptik tempe koro
,” Bachelor thesis, Surabaya State University
, 2013
.13.
A.
Hartoyo
, Sukarno
and E.
Rohmawati
, Jurnal Teknologi dan Industri Pangan
21
, 40
–44
(2010
).14.
V. J.
Rampengan
, Pontoh
and D. T.
Sembel
, Dasar-dasar Pengawasan Mutu Pangan
(Badan Kerjasama Perguruan Tinggi Negeri Indonesia Bagian Timur
, Ujung Pandang
, 1985
), pp. 35
–36
.15.
T. D.
Pranata
, “Variasi penggunaan emulsifier dan subtitusi tepung beras merah (oriza sativa linn) dalam formulasi roti manis : evaluasi sifat fisik, kimia, dan organoleptik
,” Bachelor thesis, Katolik Soegijapranata University
, 2005
.16.
M.
Matsuura
, A.
Obata
and D.
Fukushima
, J. Food Sci.
54
, 602
–605
(1989
).17.
L.
Purnama
, “Kajian karakteristik fisikokimia dan organoleptik tahu subtitusi koro pedang (canavalia ensiformis) dengan penggumpalan kalium sulfat (CaSO4)
,” Bachelor thesis, Sebelas Maret University
, 2014
.18.
B.
Kartika
, P.
Hastuti
and W.
Supartono
, Pedoman uji inderawi bahan pangan
(UGM Press
, Yogyakarta
, 1988
).19.
20.
E.
Ginting
and Suprapto
, “Pemanfaatan Pati Ubi Jalar Sebagai Substitusi Terigu Dalam Pembuatan Roti manis
,” in Prosiding Seminar Nasional Teknologi Inovatif Pascapanen untuk Pengembangan Industri Berbasis Pertanian
(Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
, Bogor
, 2004
), pp. 86
–97
.21.
L.
Yusianti
and P.
Hariyadi
, “Kajian Formulasi dan Proses Pemanggangan Roti Manis Kaya Karotenoid dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar (Ipomea batatas L) dan Minyak Sawit
,” in Kumpulan Hasil Penelitian Terbaik Bogasari Nugraha 1998-2001 Conference
(Bogasari
, Jakarta
, 1999
), pp. 119
–126
.22.
Wijayanti
, “Subtitusi Tepung Gandum (Triticum aestivum) dengan Tepung Garut (Maranta arundinaceae L) Pada Pembuatan Roti Tawar
, “ Bachelor thesis, Gadjah Mada University
, 2007
.23.
T. D.
Pranata
, “Variasi Penggunaan Emulsifier dan Subtitusi Tepung Beras Merah (Oriza sativa Linn) Dalam Formulasi Roti Manis : Evaluasi Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik
,” Bachelor Thesis, Katolik Soegijapranata Unversity
, 2005
.24.
E. S.
Mudjajanto
and L. N.
Yulianti
, Membuat Aneka Roti
, (Penebar Swadaya. Jakarta
, 2008
), pp. 23
–24
.25.
N. S.
Antara
, Meningkatkan Mutu Roti dengan Penambahan Enzim
, (Food Review Indonesia
, Jakarta
, 2010
), pp. 36
–37
.26.
S.
Utami
, Memahami Proses Pengolahan Roti
(Food Review Indonesia
, Jakarta
, 2010
), pp. 21
–22
.27.
M.
Astawan
, Kandungan Serat Dan Gizi Pada Roti Ungguli Mie dan Nasi
(http://www.gizi.net, 2004
). [Accessed: 12th August 2019
].28.
N. W.
Desrosier
, Teknologi Pengawetan Pangan, Translated by Muchi Muljoharjo
, (Universitas Indonesia Press
, Jakarta
, 1988
), pp. 67
–68
.29.
H.
Herma
, A.
Justicia
and E.
Liviawaty
, Jurnal Perikanan dan Kelautan
3
, 17
–27
(2012
).30.
N.
Fitria
, 2013, “Eksperimen Pembuatan Roti Manis Menggunakan Bahan Dasar Komposit Pati Suweg Dengan Tepung Terigu
,” Bachelor thesis, Semarang State University
, 2013
.31.
T.
Lindriati
and H.
Arbiantara
, Jurnal Teknologi dan Industri Pangan
22
, 53
–57
(2011
).32.
S.
Ketaren
, Pengantar Teknologi Lemak Minyak
, (Unversitas Indonesia Press
, Jakarta
, 2008
), pp. 56
–58
.33.
F. G.
Winarno
, Enzim Pangan dan Gizi
(PT. Gramedia Pustaka Utama
, Jakarta
, 1989
), pp. 45
–48
.34.
Y.
Istiani
, “Karakterisasi Senyawa Bioaktif Isoflavon dan Uji Aktivitas Antioksidan dari Ekstrak Etanol Tempe Berbahan Baku Koro Pedang (Canavalia ensiformis)
,” Bachelor thesis, Sebelas Maret University
, 2010
.
This content is only available via PDF.
© 2020 Author(s).
2020
Author(s)
